Comienza un nuevo viaje.

   Queridos seguidores del antiguo blog : Entre fogones con Covy Muñiz, aqui estamos de nuevo. Hemos cambiado de sitio y dirección de blog porqué nos fue imposible recuperar contraseñas del anterior.
  Hoy hemos trasladado todas las recetas del antiguo blog, ahora iremos subiendo nuevas recetas, ideas originales y todo aquello que se nos ayude a mejorar nuestra cocina y recetarios.
   Está vez contamos con ayudante, mi marido y pinche José Luis Díaz de la Torre.
   Bienvenidos de nuevo a nuestra cocina...

SOPA DE PESCADO SENCILLA, hecha con excedentes.

El día anterior habíamos preparado una merluza a la marinera con unas almejitas congeladas y un buen puñado de mejillones. Para la salsa he utilizado:

1 Cebolla picadita.

2 Ajo picadito.

3 Mucho perejil.

4 Aceite de oliva.

5 Guindilla molida.

6 Vino blanco de Rioja.

7 Media pastilla de caldo concentrado de pescado.

8 Sal, un puñado de almejas congeladas y otro de mejillones congelados.

Ell procedimiento es el habitual: Aceite a temperatura alta, cuando entre en temperatura introducimos las verduras que las freimos bien. Cuando todo tome un color muy dorado añadimos: los moluscos, el vino blanco y la gindilla. Le damos una vueltas y añadimos la media pastilla de caldo y medio vasito de agua.  Luego añadimos la merluza y a fuego medio lo dejamos 20 minutos cocer bien.

Esta ha sido nuestra cena. El excedente ha sido la salsita.

PROCEDIMIENTO DE LA SOPA SENCILLA DE PESCADO

1- Salsa de el pescado del día anterior.

2- Dos filetes de merluza congelada y sin espinas.

3- Azafrán en rama y molido.

4-Agua.

5- Dos cuacharadas de pan rallado.

6- Un huevo batido como para tortilla.

La salsa del pescado la trituraremos completamente. En una cacerola alta introducimos: La salsa, los dos filetes de merluza, el azafrán y lo cubriremos todos con una cantidad de agua suficiente y abundante. Lo llevamos a ebullición y cuando veamos que el pescado está totalmente cocido lo sacamos para un plato y lo desmenuzamos con ayuda de un tenedor. Nuevamente lo introducimos en nuestro caldo y añadimos el pan rallado removiendo sin parar. Cuando todo adquiera una consistencia de sopa espesa añadimos el huevo bien batido y sin parar de remover para que coja un aspecto de hilos y no compacte en grumos.

Rectificamos de sal y picante si lo creemos necesario y lo servimos con unas almendras en granillo espolvoreadas en cada cuenco o plato.

Hemos convertido nuestros excedentes culinarios en dos apetitosos y sabrosos platos de fin de semana. Hemos gastado muy poco dinero y no hemos desperdiciado nada de comida. En tiempos de crisis es muy necesario recurrir a estos trucos que hacen la comida sabrosa pero económica. Yo ya lo hacía antes, nunca he tirado comida. Es más no me gusta llamarlas sobras, no lo son, no son sobras de lo que dejamos sin comer en un plato, son los excedentes de nuestra forma generosa de medir nuestros menús.

Que os guste mi sugerencia y seguiré proponiendo ricos platos con costes bajos.

ROPA VIEJA O GARBANZOS FRITOS. (Versión customizada)

Este fin de semana se han conjugado varios factores: un frío y lluvia inusual para la primavera y una salud que acompaña poco para meterse horas a cocinar.

Siempre tengo la costumbre de guardar todo el excedente de comida en el congelador y de esta forma, en días como estos, tiro de las reservas precocinadas por mi. Tenía una buena bolsa de garbanzos de cocido sin compango, decidí darle un aire a una receta popular:

Para ello necesitamos los garbanzos excedentes del día anterior o en este caso los que ya tenemos precocinados y congelados.

Como en el caso que nos ocupa no tenemos compango ( en casa somos muy carnívoros y suele sobrar poco de los avios con el que completamos el cocido: lacón, chorizo, panceta y gallina) vamos a utilizar carnes y productos para hacer un riquísimo refrito.

INGREDIENTES:

1- Sobrante de garbanzos de cocido. ( Muy escurridos )

2 -1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde.

3- Cebolla tierna o cebolleta.

4- Ajo puero.

5- Aceite de Oliva.

6- Pimentón de la Vera ( dulce y picante )

7- Tacos de chorizo fresco y jamón serrano con veta.

PROCEDIMIENTO:

Trocearemos todas la verduras lo más finito posible, las pondremos en una sartén ancha y honda con una buena cantidad de aceite ( las cantidades de grasa de penden de la cantidad de garbanzos) Yo suelo echar el fondo entero de la sartén medio milímetro de altura.

Cuando el aceite tenga temperatura alta, introduciremos las verduras todas juntas, a fuego medio-alto, sofreiremos hasta que las cebollas adquieran un bonito color dorado. En este momento y sin bajar la temperatura introducimos el chorizo y el jamón cortado en dados no muy grandes. Yo he puesto un chorizo y medio y la cantidad similar en volumen de jamón. Os recuerdo que yo tendría un kilo de garbanzos cocidos.

Cuando esta mezcla esté bien, bien frita echaremos los garbanzos y los pimentones ( una cucharadita colmada de cada). En este momento subiremos un pelín el fuego para que todo ello se fría y no se cueza. Removeremos continuamente para que no se peguen mucho, lo haremos con un utensilio de madera o fibra para no romper la legumbre. Cuando lo tengamos todo bien doradito lo emplatamos y sevimos; con mucho amor.

Este plato admite varias presentaciones: Con daditos de patatas fritas, con verdura hervida, con patata hervida. Yo en esta ocasión no la he acompañado de nada porque hemos servido una rica sopa de pescado, de esta forma hemos combinado: legumbres, proteínas y verduras. Una mezcla nutritiva, sana y perfecta.

FRESAS CON NATA.(El broche perfecto)

– 1/2 kilo de fresa o fresón (estamos de temporada)

– 1/2 kilo de nata para montar o nata con alto contenido en grasa.

– 5 cucharadas de azucar blanca.

– Una cucharada de café de vinagre de vino o manzana.

– Mucho amor.

Unas horas antes introducimos la nata en la nevera a alta temperatura para que monte muy bien.

Lavamos nuestras fresas y las escurrimos (no dejarlas a remojo, pierden sabor). Las troceamos en daditos muy pequeños, cuanto más finitas mejor sabor tienen y las regamos con la cucharadita de vinagre y unos granitos de sal (muy poquita sal) le damos unas vueltas con cucharón de madera y las dejamos reposar mientras preparamos nuestra nata.

Espolvoreamos con una cucharada de azucar y empezarán a soltar su maravilloso líquido rojo.

La nata bien fría la podemos montar de varias formas: a mano ( es un proceso muy muy largo), con las varillas de la batidora eléctrica. Esta forma suele ser la más habitual, no hay tiempos: comenzamos a batir dando vueltas circulares en el recipiente y cuando la nata coge consistencia y queda pegada sin despegarse de las alambres de nuestras varillas está a punto, si entornamos el recipiente se mueve con facilidad y tiene una consistencia espumosa y compacta; en este momento echamos las 4 cucharadas de azucar.

Yo la hago en la Thermomix: Se ponen las mariposas en las aspas.

Introducimos la nata bien fría con unos granitos de sal y programamos a 3 1/2 ó 4, no se pone tiempo, la nata hay que vigilarla mucho, aunque si utilizamos la Thermomix cambia el sonido cuando casi llega a su punto. Hay que tener mucho cuidado y estar encima mirando, porque tarda muy poco tiempo y si se pasa se convierte en mantequilla que está muy rica, pero no nos resulta útil para esta plato.

El aspecto es increible y el sabor no se pude comparar a la nata que compramos ya montada, merece la pena su realización casera.

Vamos a montar nuestro postre: Mezclamos la nata con el preparado de fresas, le damos varias vueltas con una espátula de madera y lo introducimos en la nevera hasta la hora de servir. Yo soy partidaria de sacar los postres de la nevera cuando comenzamos a comer, no me gustan excesivamente fríos pierden parte de sus sabores.

Este postre es muy rico si hacemos todo el proceso casero y los dados de las fresas son pequeñitos pero es altamente calórico y rico en materia grasa. Pero…UN DIA ES UN DIA.

Espero que estos sencillos menús caseros os sean de utilidad y conviertan vuestra mesa en una fiesta continua de sabores y colores.

Nos vemossss…

PAELLA AL ESTILO VALENCIANO.

(Realizada con productos de bajo precio)

– Una paellera de un tamaño que el arroz ocupe todo el fondo y al menos medio centímetro de altura.

– 300 g. de arroz de grano redondo.

-700 ml. de caldo de pescado. O agua con una pastilla de caldo de pescado disuelto ( 700 ml también).

– Una bolsa de preparado para paella congelado o un kilo de preparado a granel.

– Pimiento rojo en tiras ( medio pimiento para 4 personas)

– Un puñadito de guisantes medianos ( suele venir con el preparado congelado).

– Dos cucharadas de tomate natural triturado por persona ( en nuestro caso 8 cucharadas).

– Azafrán en rama triturado, colorante artificial, aceite de oliva y sal.

– Una gran dosis de amor.

Unas horas antes separamos todos los productos vegetales y de mar, cortamos medio pimiento en tiras de medio centímetro y lo reservamos todo en recipientes individuales.

Cuando nos ponemos con la elaboración, metemos nuestros caldo de pescado a hervir en el microondas o a hervir el agua con la pastilla de caldo, de forma que lo tengamos muy caliente a la hora de incorporarlo.

Elegiremos un fuego del mismo diámetro de nuestra paellera, la pondremos a fuego medio-alto con el aceite (la cantidad de aceite es: que cubra y dos milímetros más). Fuego medio es distinto para cada cocina, la mía que es una vitrocerámica normal de un modelo de hace años tiene de 1 a 12, yo lo pongo al 8 durante todo el proceso.

Cuando el aceite tiene suficiente temperatura, introducimos los pimientos con los guisantes, los rehogamos unas vueltas e introducimos los trozos de pescado y las potas troceadas. En esta fase comienza a soltar agua con lo cual vamos dejando que reduzca un poco el agua, salamos. Una vez que todo va cogiendo color y soltando olorcito introducimos los mejillones libres de sus conchas. 

Volvemos a dejar que reduzcan un poquito los líquidos e introducimos nuestro arroz. Le damos unas vueltas para que se impregne del aceite y ayude de esta forma a una cocción optima. Echamos el tomate triturado, el azafrán y el colorante, dando unas vueltitas.

En este momento ya tenemos preparado nuestro caldo. Lo echaremos en nuestra paellera y a continuación añadimos las gambas arroceras, las patitas de cangrejo y los langostinos (todo el marisco que traiga nuestro preparado congelado).Lo dejamos hervir. Cuando rompa el hervor lo dejamos unos cinco minutos y precalentamos el horno a 190º-200º, arriba y abajo (sin aire) y retiramos la bandeja de horno. Con nuestra paella hirviendo y el horno a punto lo introducimos dentro, lo tapamos y lo dejamos unos 20´.

Si pasados estos 20 minutos vemos que aún queda caldo, lo dejamos otros diez y siempre tapado. Abrimos y apagamos el horno y lo dejamos reposar unos cinco minutos más.

El resultado es brutal, por muy poco precio hemos hecho una exquisita paella al estilo valenciano. Es la primera vez que la realizo de esta forma y por unanimidad pasa a ser mi forma habitual de hacer el arroz. La forma es la misma y solo hay que jugar con los ingredientes: carne, pollo, calamares. Le agradezco a mi amigo Juan Ignacio las magníficas lecciones que me ha dado, ha sido un EXITO total.

Pulpo a la gallega

  Bueno, ya estoy aquí otro fin de semana para comentaros un menú barato y exquisito. En esta ocasión hemos realizado dos platos típicos de nuestro pais, hemos combinado los sabores del Mediterraneo y del Cantábrico.

La receta de la paella me la ha proporcionado mi amigo Juan Ignacio Pérez (Alcoi) Abad y la receta del pulpo la aprendí a hacer hace muchos años con mi amiga Marina (Lugo). Lo hemos completado todo con las maravillosas fresas, producto típico de nuestra huerta. Vamos allá:

PULPO A LA GALLEGA.

– Un pulpo del tamaño que queramos ( 4 personas= 1 kilo y 1/2)

– Abundante agua.

– Una hoja de laurel.

– Sal gruesa o sal Maldon.

– Pimentón dulce ( Una cucharada de café rasa)

– Pimentón picante ( La puntita de una cucharada de café)

– Aceite de Oliva virgen-extra.

El pulpo lo compraremos congelado para asegurarnos que las fibras se rompan y resulte fácil su cocción. Lo sacaremos el día anterior del congelador para que la descongelación siga un proceso natural.

En un perol amplio echaremos agua, la suficiente para cubrir el pulpo cuando lo echemos, y lo pondremos en el fuego alto hasta que llegue a su ebullición, pondremos una hoja de laurel. Cuando comience el agua a hervir pincharemos el pulpo en un utensilio de trinchar carne y lo introducimos en el agua caliente, sacándolo de nuevo y así tres veces para que se le ricen los tentáculos.

Después de esta tercera introducción, lo dejamos sumergido en el agua. Dejamos que llegue a hervir y esperamos diez minutos, pasados estos diez minutos apagamos el fuego y lo dejamos otros diez reposando en esa agua caliente. Lo escurrimos y lo cortamos en trozos de un centímetro aprox. con una tijera. Se suele servir en un recipiente de madera que chuparía el agua que suelta, pero si no tenemos lo haremos en un recipiente no metálico. Lo espolvoreamos con el pimentón dulce, el picante, la sal gruesa o Maldon y lo enriqueceremos con aceite de oliva virgen-extra.

La forma más sencilla y efectiva de echar los pimentones es: echar las cucharadas en un colador e ir dando toquecitos con una cuchara de forma que caiga sobre el pulpo en forma de lluvia y no queden pegotones. Es un truco que me enseñó mi amiga Maria, experta cocinera y gallega.

Y ya tenemos listo nuestro sabroso pulpo a la gallega. ¿Misterio? respetar los 20´de cocción y los 20´de reposo, escurrirlo bien y que el aceite sea de muy buena calidad.

REFRAN GALLEGO: Mucho bueno crudo, mucho y bueno cocido.

Y esto nos vamos a comer.

CACHOPO DE PECHUGA DE POLLO.

– Una pechuga de pollo no muy grande.

– Queso manchego en lonchas ( dos por cachopo)

– Jamón de york ( una loncha por cachopo)

– Huevo, pan rallado, sal y aceite.

Yo compro las pechugas pequeñas para este planto de tal manera que me sale un cachopo de cada pechuga, pero no tan gordo como para que fría con dificulta. Pido al carnicero que me las parta por la mitad o lo hago yo. Debemos intentar que ambas mitades tengan un groso similar para que no se pase más por un lado que por otro. Salamos las pechugas y las colocamos en la tabla de cortar. Sobre una de las mitades colocamos una loncha de queso, una de york y otra de queso y tapamos con la otra mitad de la pechuga, apretamos bien con nuestra mano y hacemos lo mismo con el resto.

Vamos haciendo unos bocadillos donde el pan es la pechuga. 

Batimos un para de huevos en un plato hondo y en otro ponemos una buena cantidad de pan rallado. Pasamos nuestros cachopos primero por huevo, luego por el pan, otra vez por el huevo y por último por el pan suavemente. Los separamos y ponemos en una sarten aceite a calentar, que cubra el aceite unos dos centímetros de alto de la sartén.

Es muy conveniente que como todos los rebozados la temperatura del aceite sea bien alta para que se cree una costra crujiente y no chupe grasa.

Cuando queden bien fritos por un lado les damos la vuelta y bajamos un poco el fuego. En mi vitro que es de 1 a 12 la pongo al 7. Le damos una vuelta nuevamente y lo sacamos a un recipiente con un trozo de papel rollo de cocina para escurrir el aceite.

Yo hoy lo he acompañado de unas patatas fritas para los que no están a dieta.

Como yo estoy a dieta me he hecho unos filetes rebozados con harina y huevo, con esta forma se desprende muy bien el reboce y me como la carne muy jugosa.

En esta foto he dejado la bayeta de cocina porque yo voy limpiando todo lo que macho, de tal forma que cuando acabo de cocinar tengo la cocina limpia y a poder ser recogida.

Para completar mi carne he hecho unos champiñones a la plancha, sin nada más que un poquito de sal.

Los champiñones se hacen enseguida, es una guarnición perfecta para cualquier carne y no aporta apenas calorías. Cuando adquieren un color dorado lo echamos en el plato y a comer. Eso si, antes siempre dejaremos los aperos que hemos utilizado fregados, es muy deprimente terminar de comer y encontrarse con un caos de cocina por recoger.

TRES CALDOS: pescado, verdura y carne o pollo.

Me hicieron en Facebook una petición hace unos días y allá va.

CALDO DE PESCADO.

– Cabezas y raspas de pescado.

– Una cebolla grande.

– Una zanahoria grande o dos pequeñas.

– Ajo puerro.

– Un pimiento rojo.

– Un manojo de perejil.

– Una pastilla de caldo de pescado.

– Aceite de oliva.

– Agua y sal.

Siempre seguimos la máxima de mucho bueno en crudo hacen  mucho bueno cocido.

Mirad este es el aspecto de las raspas y las cabezas, con este método no nos sale carne para hacer luego una sopita rica, lo que haremos entoces es echar una cola de cualquier pescado o unos filetes.

Nos queda el caldo limpio por un lado y por otro verduras y restos de pescado.

Quien se quiera tomar el caldo así, será suficiente echar un chorrito de vino blando de Rioja y servirlo bien calentito.

Si queremos hacer una sopa, desmenuzamos el magro del pescado una vez retirada piel y espinas, lo mas finito posible, lo llevaremos a ebullición nuevamente con un puñadito de gambas congeladas, unos mejillones y almejas, si nos gustan. A mi me gusta el caldo con el pescado. Echaremos también una cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante y una cucharada sopera de pan rallado para darle espesor. Lo dejaremos cocer a fuego medio otros 20 minutos y ya tendremos una sopa de pescado sencilla para nuestras cenas,

CALDO DE CARNE Y VERDURAS.

– 2 patatas grandes.

– Un puñado de garbanzos.

– Un ajo puerro grande.

– Una cebolla grande.

– Zanahorias.

– Un tomate grande.

– Un buen trozo de gallina y el caparazón de un pollo.

– Hebra de ternera, chamón a ser posible.

– Un hueso de ternera y uno de jamón de cerdo.

– Agua, aceite, azafrán, sal y perejil.

Introduciremos todos los ingredientes en una olla a presión, tanto verduras como carnes bien lavados. Lo llevaremos a ebullición. Si la olla es normal lo dejaremos unos 40 minutos, si es rápida con 20 o 30 es más que suficiente. Una vez quitada del fuego y abierta lo dejaremos reposar en la misma olla una hora, cuando va enfriando carnes y verduras van soltado el sabor en el caldo, con lo cual enriqueceremos mucho el plato. Pasado este tiempo lo colaremos separando sólidos de líquido.

Con el magro de la carne de ternera podemos hacer riquísimas croquetas. La gallina resulta muy seca y dura, yo la deshecho. Con las verduras podemos hacer un puré, pero también hay gente que las tritura y las echa al caldo para hacer una sopa espesa, a mi me gustan las sopas ligeras y los caldos limpios.

Cuando todo está colado lo dejamos enfriar bien, se va creando una costra blanda de grasa que se retira para hacer mas digestivo el caldo. Ya tenemos nuestro caldo para nacer una sopa de fideos, de sémola, servir el caldo con tacos de queso, con almendra en granillo… cada día de una forma y con un sabor. Está riquísimo con huevo cocido muy desmenuzado.

Si cuando sale el caldo no ha adquirido mucho color amarillo con el azafrán podemos potenciarlo con unos toques de colorante alimentario.

CALDO DE VERDURAS.

Es una verdadera explosión de color en nuestra cocina, es un caldo que admite todo cuanto queramos echar de nuestra rica y variada huerta. Pero hay unos ingredientes que resultan imprescindibles para que tenga un buen sabor.

– Dos cebollas medianas o una grande.

– Un pimiento rojo y uno verde.

– Un manojo de apio fresco.

– Dos ajos puerros.

–Tres dientes de ajo sin pelar.

– Un nabo.

– Una buena patata.

– Dos buenos tomates maduros.

– Verduras de hoja larga si tenemos: col, lombarda, repollo, berza…. también se puede coliflor y judias verdes.

– Agua, sal y un chorrito de aceite.

Lavamos muy bien nuestras verduras y las troceamos para que nos entre más contenido en la olla. Lo introducimos todo en la olla y lo cubrimos muy bien de agua hasta llegar al límite de nuestra olla a presión, la cerramos y la llevamos a ebullición, desde que suele la válvula, bajamos la intensidad del fuego como de costumbre y lo dejamos 20 minutos en la rápida o 30 en la normal. Hacemos como con el de carne, lo dejamos reposar. Una vez frio escurrimos el caldo de los productos sólidos.

Ya tenemos tres ricos caldos para hacer sopas y fumets toda la semana. Las botellas de agua pequeñas que llevan 500 c.c. son recipientes ideales para congelar, da justo para dos raciones; con lo cual si lo congelamos así ocupa poco espacio en el congelador y  tendremos todos los días un recurso para comer o cenar. Si lo congelas en estas botellas, recuerda dejar unos centímetros sin rellenar; el líquido al congelar expande su volumen y puede reventar la botella.