Los callos yo los preparo de una forma que nada tienen que ver con los callos que tomamos habitualmente en el norte, ni en Galicia ni en Asturias. Pero quizá se parecen más a los gallegos.
– Una bandeja de callos limpios.
– Un hueso de rodilla de ternera y otro de codillo de cerdo. Un hueso de jamón.
– Una cebolla y un tomate.
– Dos chorizos.
– Un ramo de perejil, un puñado de garbanzos.
– Harina tostada, pimentón dulce y picante.
Una vez limpios los callos los volvemos a poner a remojo con un limón esprimido un buen rato, los sacamos y los volvemos a pasar por agua para lavarlos de nuevo.
Los llevamos a la olla a cocer con los huesos, la cebolla,el tomate y el perejil. Cerramos la olla y la ponemos a calor para coger presión. Estarán hecho cuando les pinchemos y los podamos atravesar. Yo suelo ponerlos media hora.
Vamos con el refrito:
Ponemos una sarten con cebolla cortada muy menuda, cuando esté transparente le echamos la harina tostada ( un par de cucharadas ) el pimmentón picante y dulce y picante. Lo dejamos pasar bien. Pasamos por la turmix la cebolla cocida de los callos y e puñado de garbanzos y lo echamos también al refrito, vamos añadiendo el líquido de cocer los callos y lo vamos cocinando poco a poco. La salsa tiene que estar triturada, con lo cual cuando esté hecha la trituramos y le ponemos el chorizo muy bien cortadito.
Los callos los tenemos escurridos esperando que la salsa esté lista. Vertemos la salsa sobre los callos y si es necesario echamos un poco más del líquido de la cocción, tiene que cubrir los callos y un dedo o dedo y medio más.
Están riquísimos, tienen mucho sabor pero no tienen la gelatina de los callos que tienen oreja, pezuña y morros. Hacer la prueba, os aseguro que merecen la pena.
Mirad que pintaza. Yo los suelo hacer cuando hago cocido de garbanzos, me encanta comer los callos con garbanzos, es un manjar.
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