Hoy vamos a hablar del bonito de norte, nuestro bien más preciado y el pescado de mayor calidad de nuestros mares.
En esta época el bonito entra muy bien en nuestras costas y su precio en el mercado es muy accesible. Podemos comprar el bonito por piezas a menos de 5 €, es el momento en que debemos aprender a prepararlo para tener bonito hecho en casita para todo el invierno.
Yo he comprado dos de 6 kilos que es un tamaño pequeño, le pido a mis pescadero que me lo despiece de la siguiente forma: Ventrescas libres para hacer al horno, la pesataña también para lo mismo, del cogote y las colas hago el rollo de bonito y el resto me lo trocean para cocer y envasar en aceite.
Esto de la foto son las ventrescas o ventriscas, yo separo de las dos aletitas que se ven. Por un lado dejo la pestaña que sale muy jugosa y la hecho al rollo y la ventresca magra que la pongo al horno de la siguiente forma.
Ventresca de bonito del norte al horno.
– La ventresca de un bonito por pareja.
– Ajo, perejil, sal y un poco de aceite de oliva suave.
Se adoba las ventrescas con sal, ajo picadito y perejil en abundancia y se deja macerar un par de horas.
Se precalienta el horno a 180º y cuando tome calor introducimos las ventrescas bien untadas en aceite. Podremos papel de alumino en la bandeja de hornear porque la piel del bonito que pega mucho y sale muy mal al fregar. Los pescados a la espalda o este caso que tenemos una parte de la pieza con piel y otra con sin piel, pondremos siempre la piel hacia abajo.
Introducimos el pescado en el horno y lo dejaremos entre diez y veinte minutos, podremos cuidado porque se hace enseguida. Como con todos los pescados hay que estar un poco pendiente para que no se nos seque.
Yo lo sirvo siempre con patata cocida. Tengo un truco infalible para que la patata no se nos deshaga. Pelamos la patata y la introducimos en la olla a presión entera sin trocear, añadimos dos dedos de agua y una cucharadita de moka de sal. Cuando la olla comienza a sonar la retiramos del fuego y reservamos sin abrir la olla. Cuando el vapor deje de hacer ruido abrimos la olla y la patata estará cocida pero entera. NO falla.
El aspecto es como el de esta foto, solo que yo ya os he comentado que la parte entera de la pestaña la echo a los rollos.
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